婚宴桌数与菜品：十人桌的菜量算法与试菜要点

一、桌数按回复率折算

发出请柬后按 85% 的到场率估算，再留两桌备桌。30 桌的场次，实际到场往往在 26 到 28 桌之间。桌数定得太满，空桌要付钱；定得太紧，临时加桌菜品会缩水。开席前 90 分钟做一次最终确认，把备桌数量报给酒店。

二、十人桌的菜量

冷盘 6 个、热菜 8 到 10 个、汤 1 个、主食 2 个、甜品 1 个、水果 1 份，是十人桌的常规结构。热菜里要有 2 个硬菜（整鱼、整鸡或肘子）、4 个荤素搭配、2 到 3 个素菜。菜量按每人 500 至 600 克净料估算，老人小孩多的场次可以减一个硬菜、加一个炖品。

三、试菜确认六件事

试菜不是吃味道，是确认：出菜顺序与时间、菜温（上桌时是否够热）、盘饰是否统一、分量是否与报价单一致、能否调整咸淡、特殊桌（素食、清真、老人小孩）如何单独安排。把这几条写成一张表，试菜时逐项打勾。

四、上菜节奏

开席后 15 分钟内上齐冷盘，30 分钟上第一道热菜，每 8 到 10 分钟一道。仪式延长时，让后厨先上冷盘和汤，避免宾客空等。敬酒环节安排在第六道菜之后，这时宾客已吃过一半，起身敬酒不打断用餐。